Virdeeler an Nodeeler vun all Pektin, Carrageenan a Modifizéiert Maisstärke

Virdeeler an Nodeeler vun all Pektin, Carrageenan a modifizéierten Maisstärke

Pektin ass e Polysaccharid extrahéiert aus Uebst a Geméis, déi Gele mat Zucker ënner sauer Bedéngungen bilden. D'Gelstäerkt vu Pektin gëtt vu Faktoren beaflosst wéi Veresterung, pH, Temperatur an Zockerkonzentratioun. Pektin Soft Candy ass charakteriséiert duerch héich Transparenz, delikate Geschmaach an net einfach zréck an de Sand.

Pektin kann an High Methoxyl Pektin a Low Methoxyl Pektin opgedeelt ginn no dem Grad vun der Methylesterifikatioun. Héich Ester Pektin Gel System fir d'Basisbedéngungen vun der Gelbildung fir pH 2.0 ~ 3.8 z'erreechen, löslech Feststoffer 55%, an beaflosst d'Gelbildung a Kraaft vun de folgende Faktoren:
- Pektinqualitéit: gutt oder schlecht Qualitéit beaflosst direkt d'Gelbildungsfäegkeet a Kraaft; an
- Pektingehalt: wat méi héich den Inhalt vu Pektin am System ass, wat et méi einfach ass eng Bindungszone tëschteneen ze bilden an dest besser de Gel Effekt;
- Soluble Feststoffer Inhalt an Typ: verschidden soluble Feststoffer Inhalt an Typ, d'Konkurrenz fir Waasser Molekülle vun ënnerschiddleche Grad vun Intensitéit, d'Gel Formatioun a Kraaft vun verschidden Effekter;
- Temperatur Dauer an Ofkillungsquote: d'Kühlrate gëtt beschleunegt fir d'Gelbildungstemperatur ze reduzéieren, am Géigendeel, d'Systemtemperatur fir eng laang Zäit bei enger liicht méi héijer Temperatur wéi d'Geltemperatur féiert zu enger Erhéijung vun der Gelbildungstemperatur.

Niddereg Ester Pektin an héich Ester Pektin System ass ähnlech, niddereg Ester Pektin Gel Bildungsbedéngungen, Gel Temperatur, Gel Kraaft, etc.
- Pektinqualitéit: gutt oder schlecht Qualitéit beaflosst direkt d'Gelbildungsfäegkeet a Kraaft.
- DE an DA Wäert vu Pektin: wann den DE Wäert eropgeet, fällt d'gelbildende Temperatur erof; wann de DA Wäert eropgeet, erhéicht d'gelbildende Temperatur och, awer den DA-Wäert ass ze héich, wat dozou féiert datt d'gelbildende Temperatur d'Kachpunkttemperatur vum System iwwerschreift, an de System direkt Pre-Gel mécht;
- Pektin Inhalt: d'Erhéijung vum Inhalt, d'Gelkraaft an d'Gelbildungstemperatur eropgoen, awer ze héich wäert zu der Bildung vu Pre-Gel féieren;
- Ca2+ Konzentratioun a Ca2+ chelatéierend Agent: Ca2+ Konzentratioun erhéicht, Gelstäerkt a Geltemperatur erop; no der Erreeche vun der optimaler Gelstäerkt geet d'Kalziumionkonzentratioun weider erop, d'Gelstäerkt huet ugefaang brécheg ze ginn, méi schwaach a schliisslech e Pre-Gel ze bilden; Ca2+ chelatéierend Agent kann déi effektiv Konzentratioun vu Ca2+ reduzéieren, de Risiko vun der Pre-Gelbildung reduzéieren, besonnesch wann de System e méi héijen Inhalt vu Feststoffer huet.
- Soluble Feststoffer Inhalt an Typ: soluble Feststoffer Inhalt ass héich, d'Gel Kraaft erop an d'Gel Temperatur klëmmt, awer ze héich ass einfach Pre-Gel ze Form; an déi verschidden Aarte beaflossen d'Pektin a Ca2+ Bindungsfäegkeet vu verschiddene Grad.
- System pH Wäert: de pH-Wäert fir Gelbildung kann am Beräich vun 2,6 ~ 6,8 sinn, méi héije pH-Wäert, méi Pektin oder Kalziumione si gebraucht fir déiselwecht Qualitéit vum Gel ze bilden, a gläichzäiteg kann et de gelies Formatioun Temperatur niddereg.

Carrageenan ass e Polysaccharid, deen aus Seewier extrahéiert gëtt, deen en elastesche an transparente Gel bei niddregen Temperaturen bildt. D'Gelstäerkt vu Carrageenan ass beaflosst vu Faktoren wéi Konzentratioun, pH, Temperatur an Ionesch Konzentratioun. Carrageenan Soft Candy ass charakteriséiert duerch staark Elastizitéit, gutt Zähegkeet an net einfach ze léisen. Carrageenan kann e Gel mat gudder Elastizitéit an héijer Transparenz bei niddreger Temperatur bilden, an et kann mat Protein handelen fir den Ernärungswäert an d'Stabilitéit vu Fudge ze erhéijen.

Carrageenan ass stabil ënner neutralen an alkalesche Bedéngungen, awer ënner sauerem Bedingungen (pH 3,5) gëtt d'Carrageenan Molekül ofgebaut, an d'Heizung beschleunegt den Zerfallsrate. Carrageenan kann Gelen an wässerleche Systemer bei Konzentratioune vun 0,5% oder méi bilden, an a Mëllechsystemer bei Konzentratioune sou niddereg wéi 0,1% bis 0,2%. Carrageenan kann mat Proteinen handelen, an d'Resultat hänkt vum isoelektresche Punkt vum Protein an dem pH-Wäert vun der Léisung of. Zum Beispill, an neutralen Gedrénks, Carrageenan kann e schwaache Gel mat Mëllechproteine ​​bilden, fir d'Suspension vun de Partikelen z'erhalen a séier Oflagerung vun de Partikelen ze vermeiden; Carrageenan kann och benotzt ginn fir ongewollt Proteinen am System ze entfernen andeems se mat Proteinen handelen; e puer Carrageenan huet och d'Funktioun fir eng flocculent Oflagerung vu Proteinen a Polysacchariden séier ze bilden, awer dës Oflagerung ass einfach erëm am Waasserfluss ze verspreet. D'Oflagerung gëtt liicht am Floss erëm verdeelt.

Modifizéiert Maisstärke ass eng Zort Maisstärke déi physesch oder chemesch behandelt gouf fir en elasteschen an transparenten Gel bei niddregen Temperaturen ze bilden. D'Gelstäerkt vun der modifizéierter Maisstärke gëtt vu Faktoren beaflosst wéi Konzentratioun, pH, Temperatur an ionesch Konzentratioun. Denaturéiert Maisstärkefondant ass charakteriséiert duerch staark Elastizitéit, gutt Zähegkeet an net einfach zréck an de Sand.

Modifizéiert Maisstärke kann a Kombinatioun mat anere Planzbaséierte Gele benotzt ginn wéi Pektin, Xanthan Gummi, Akazien Bounen Gummi, asw., fir d'Textur an d'sensoresch Eegeschafte vu Fudge ze verbesseren. Modifizéiert Maisstärke kann d'Viskoelastizitéit an d'Flëssegkeet vum Fondant verbesseren, d'Risiko vu Pre-gelation an onbestänneg Gel Struktur reduzéieren, d'Trocknungs- oder Trocknungszäit verkierzen an Energie spueren.